fbpx
“Is this the real world or is it just anaerobic fermentation?”, czyli o co chodzi z tymi obróbkami kawy? - Coffeelab
8060
post-template-default,single,single-post,postid-8060,single-format-standard,theme-bridge,bridge-core-2.3.2,woocommerce-no-js,ajax_fade,page_not_loaded,,qode-content-sidebar-responsive,columns-4,qode-theme-ver-23.7,qode-theme-bridge,wpb-js-composer js-comp-ver-6.2.0,vc_responsive
 

“Is this the real world or is it just anaerobic fermentation?”, czyli o co chodzi z tymi obróbkami kawy?

“Is this the real world or is it just anaerobic fermentation?”, czyli o co chodzi z tymi obróbkami kawy?

Dawno, dawno temu były sobie dziko rosnące wisienki kawy. Rosły w Etiopii albo Jordanii. Było im tam miło, aż w XV w. w krajach arabskich zaczęto przyrządzać z nich napar. Okazało się, że z kawy świeżo palonej powstaje mocny aromatyczny czarny napój, który pomagał sufitom wytrwać w całonocnych modłach. Współcześnie w XIX w. w Kongo odkryto drugi po arabice gatunek czyli robustę. Kawę zaczęto uprawiać a proces wyciągnięcia pestki z wisienki stał się sztuką samą w sobie.

Finałem tej historii jest mnogość i różnorodność procesów obróbki, w których łatwo się pogubić. Dla nas pijących kawę, mogłoby to nie mieć znaczenia, gdyby nie fakt, że proces obróbki jest jednym z czynników wpływających na jej smak. Przy wyborze w palarni kawy, możemy kierować się originem, czyli krajem pochodzenia, odmianą botaniczną czy stopniem wypału. Jednym z kawałków przysłowiowego tortu, jest właśnie to w jaki sposób obrobiono wisienki kawy.

Jeszcze na plantacji, farmer podczas zbioru podejmuje decyzję jak obrobić daną kawę. Zacznijmy od podstaw, czyli dwóch najbardziej popularnych metod jakie funkcjonują w świecie kawowym. Jedną z tych popularnych jest metoda myta, czyli washed. Niezależnie od akcesoriów do kawy, których używamy przy parzeniu, napary w różnych obróbkach smakować będą inaczej. W tym przypadku, zaraz po zbiorze wisienki umieszczane są w specjalnych zbiornikach z wodą, gdzie spędzają założony przez farmera czas. Może to być od 24 przez 48 a nawet 90 godzin, w zależności od tego jaki efekt chce on uzyskać. Co ciekawe po pewnym czasie spędzonym w wodzie, wisienki kawowca wchodzą w reakcje którą nazywamy wstępnymi procesami fermentacji. Kawy w tym procesie obróbki cechują się wyższą kwasowością. Po usunięciu pulpy są jeszcze obmywane i już same pestki bez owoców suszone są na słońcu a po około 30-60 dniach “leżakowania” w silosie usuwany jest parchment i pakowane są do worków. Tu pojawiają się także rozróżnienia na fully-washed i semi-washed/wet-hulled. Ta pierwsza to nic innego jak 100% myta, najwyższej jakości kawa. Jeśli chodzi o tę drugą odsyłam Was do pulped natural.

Nie każda farma ma jednak dostęp do takich zasobów wody, żeby całe zbiory maczać przez dwa dni w zbiornikach. Dlatego równie popularną metodą obróbki jest metoda naturalna, czy też obróbka sucha. W tym przypadku, zaraz po zbiorze wisienki rozrzucane są na tzw. patio, czy też po prostu betonowych placach, albo afrykańskich stołach, gdzie suszą się na słońcu przez około 2 tygodnie, aż osiągną określony stopień wilgotności. Dzięki temu twarda pestka łatwo odchodzi od kruchego suszu owocowego powstałego w wyniku suszenia na słońcu. Następnie leżakują, usuwany jest parchment i kawa gotowa jest do spakowania. Efektem ubocznym tej metody jest nadanie kawie bardziej owocowych smaków i aromatów, bez względu na jej origin flavour. Jest to po części spowodowane tym, że w procesie suszenia pestka “przejmuje” część cukrów z owocu. Ciekawsze obróbki są jednak nadal przed nami, o wielu z nich można dowiedzieć się nie tylko na szkoleniu dla baristów.

Jeśli próbowaliście już kawę w sklepie internetowym w obróbkach natural bądź washed, pora wziąć na warsztat coś bardziej hybrydowego. Jest szereg różnych obróbek czerpiących z jednej i drugiej “tradycji”. Kiedyś bardzo popularne były np obróbki pulped natural charakterystyczne dla kaw brazylijskich. Nie jest to żaden fikcyjny zapomniany spin-off Quentina Tarantiono. Proces ten jest wynikiem eksperymentu przeprowadzonego przez firmę Pinhalense, zajmującą się produkcją urządzeń do obróbki kawy. Celem, który przyświecał producentom tego sprzętu, było uzyskanie jakości podobnej to tej charakterystycznej dla kaw mytych, jednocześnie zmniejszając zużycie ciężko dostępnej na brazylijskich plantacjach wody potrzebnej do usunięcia pulpy kawowca. Mniej owocu w procesie suszenia otaczającego pestkę zmniejsza ryzyko powstania defektu. Kawy te będa cechowały się zdecydowanie niższą kwasowością, niż te same ziarna obrabiane metodą mytą.

Bardzo zbliżonym do Pulped Natural jest proces zwany honey. Podobnie usuwa się przy nim część pulpy owocowej, jednak w tym procesie zużywa się mniej wody niż przy brazylijskim pulped natural. Stosowany jest głównie w krajach Ameryki Środkowej i występuje w paru wariantach. Usuwając miąższ owocu kawowca, maszyny używane w tym procesie, regulują ilość usuniętej pulpy. Dlatego możecie znaleźć w menu kawowym procesy typu white, yellow, gold, red czy black honey. Im “jaśniejsza” nazwa obróbki, tym mniej miąższu otacza pestkę w procesie suszenia. A z procesu naturalnego, wiemy, że miąższ to większa słodycz!

Jeśli udało wam się spróbować wszystkich powyższych metod, pora wejść w bardziej baśniowe klimaty. Wielu farmerów, szukając surowca do coraz to lepszej filiżanki kawy, zaczyna eksperymentować przy procesach obróbki. Powiedzmy sobie szczerze, nowych odmian botanicznych nie przybywa w zatrważającym tempie, a trzeba umilić nam czas spędzony z kawą jakąś ciekawą nowością. Niektóre z tych eksperymentalnych metod “z buta” weszło już do mainstreamu. Nie sposób wymienić wszystkie, bo co farma to inne eksperymentalne obróbki. Dlatego często bez dokładnego wypytania farmera, bądź jawnej transparentności, nie sposób doszukać się czym właściwie one są. Zapnijcie pasy!

Zaczniemy od klasyka klasyków  obróbek eksperymentalnych, czyli powstałej na farmie La Palma y El Tucan obróbce lactic anareobic. Dzięki zaprzęgnięciu do pracy przy fermentacji bakteri kwasu mlekowego, w warunkach beztlenowych udało się podkreślić w kawach nuty owocowe i złożoność profili sensorycznych. To skomplikowana metoda, gdzie zaniedbanie kontroli pH, poziomu tlenu czy indeksu brix (zawartości cukru), może doprowadzić do tragicznych dla kawy skutków. Ta metoda obróbki ma równie wielu lojalnych fanów co zagorzałych przeciwników, warto jednak spróbować lactic’a choć raz!

Technicznie, każda fermentacja kawy speciality klasyfikuję ją jako anaerobic. Mikroorganizmy nie są w stanie rozkładać glukozy w obecności tlenu. Kiedy jednak na etykiecie kawy widzimy obróbkę anaerobic fermentation, znaczy to, że zielone ziarno trzymane było w zbiorniku z jednokierunkowym zaworem, tak by gazy z procesu fermentacji mogły go opuścić a dodatkowy tlen nie miał dostępu do środka. Znajdujące się w pestkach kawowca bakterie, wytwarzają w kontrolowany sposób enzymy. Ta sama kawa poddana temu procesowi przez 48 godzin smakować będzie zupełnie inaczej gdy spędzi  w tych warunkach np 120h. Obróbka taka może sprawić, że kawa zyska bardziej złożoną kwasowość i kwiatowe nuty, jednak jeśli farmer przesadzi, może doprowadzić do sytuacji gdzie kwasowość, body i wszelkie aromaty charakterystyczne dla danej kawy przepadną.

Kiedy farmer zamknie kawę w beczce przygotowanej do anaerobica, ale zamiast zostawić w środku odrobinę tlenu wstrzyknie dwutlenek węgla, pozbywając się go ze środka, będziemy mieli do czynienia z równie popularną carbonic maceration. Może ona występować w odmianach washed bądź natural, w zależności od tego jakie ziarno włoży do środka farmer. Dwutlenek węgla w takim zbiorniku spowalnia postępująca fermentacje i  glukoza wolniej się rozpada. Kontrolując temperaturę w której zachodzi ten proces można uzyskać większą bądź mniejszą słodycz i kwasowość.

Na koniec warto wspomnieć o paru naprawdę eksperymentalnych obróbkach, które jeszcze nie zyskały tak dużej popularności i są prawdziwymi rarytasami. Wybrałem dwie najciekawsze według mnie, które mogłyby znaleźć się w ofercie kawy do kawiarni, czyli obróbkę malic fermentation oraz frozen natural. W pierwszej do procesu fermentacji dodaje się kwas jabłkowy. Podbija on poziom kwasów już obecnych w kawie. Dzięki tej obróbce udało się uzyskać w profilu nuty np pieczonego jabłka. Frozen natural znany jest z występu Dana Fellowsa w Coffee in Good Spirits w 2019 roku. Mistrzostwo zdobył używając do swoich koktajli kawy, która zanim została poddana obróbce naturalnej, została zamrożona na 24h. W efekcie czego napar był słodki z podbitymi nutami maliny i grejpfruta. Niektóre z tych eksperymentów na pewno zagoszczą w kawiarniach na dłużej, być może zajmując miejsce obok kaw mytych i naturalnych, inne przepadną w annałach historii. To jednak zdecydowanie ciekawy czas, żeby pić kawę i próbować nowych metod.

Brak komentarzy

Sorry, the comment form is closed at this time.