Przepis na kawę

Autor: Marta Niwińska

Przepis to pojęcie, które może kojarzyć się bardziej z pieczeniem ciasta, niż z parzeniem kawy. Tymczasem, aby zachować powtarzalność działań i mieć wpływ na smak kawowego naparu, warto stworzyć i stosować prostą recepturę.

Zanim omówimy jej najważniejsze parametry, krótko zdefiniujmy sam proces parzenia kawy. Inaczej określa się go jako ekstrakcję. Polega on na tym, że woda wypłukuje ze zmielonych ziaren różne substancje rozpuszczalne np. kwasy, sole, cukry, węglowodany, alkaloidy (kofeina). W różnych proporcjach będą one tworzyć kawowy napar i wpływać na jego smak. Skuteczność tego procesu wyraża % ekstrakcji. Wyższa wartość będzie oznaczała, że wodzie udało się wypłukać więcej ze zmielonych ziaren.

Na przebieg i rezultat ekstrakcji wpływ będzie miał rodzaj użytej kawy oraz skład chemiczny rozpuszczalnika, czyli wody. Kluczowe okaże się także jaką zastosujemy recepturę. W pierwszym tekście krótko scharakteryzujemy dwa kluczowe parametry: proporcje oraz stopień zmielenia. W następnym omówimy znaczenie temperatury i czasu parzenia, mieszania oraz rodzaju filtra. Warto pamiętać, że poszczególne parametry parzenia będą na siebie wzajemnie wpływać. Tworząc kawową recepturę, należy wziąć to pod uwagę.

Proporcje kawy do wody

Proporcje kawy do wody będą miały duży wpływ na intensywność oraz smak gotowego naparu. W zależności od metody parzenia możemy się spotkać z różnymi rekomendacjami dotyczącymi gramatury.

Używając ekspresu ciśnieniowego czy kawiarki zastosujemy zwykle większą ilość kawy w stosunku do wody niż w przypadku metod przelewowych. Wraz z innymi parametrami przełoży się to na intensywność naparu: espresso będzie mocniejsze niż napar z dripa.

W przypadku metod przelewowych standardowe proporcje zakładają użycie od 5 do 7 gramów kawy na 100g wody, w zależności od efektu jaki chcemy osiągnąć.

Jeśli będziemy używać cały czas taką samą ilość wody, a zmieniać tylko ilość kawy możemy spodziewać się następujących rezultatów:

- mniejsza ilość kawy przełoży się na mniej intensywny napar. Jednocześnie woda będzie miała łatwiejszy dostęp do cząsteczek zmielonych ziaren i skuteczniej wypłucze z nich substancje rozpuszczone, % ekstrakcji będzie wyższy.

- większa ilość kawy wpłynie na wyższą intensywność naparu, skuteczność ekstrakcji będzie jednak niższa.

Powyższy fragment sugeruje, że intensywność/ moc naparu a % ekstrakcji to dwa odrębne pojęcia. Czym się różnią i jaki będą miały wpływ na smak kawy omówimy w następnych wpisach.

Stopień zmielenia

Wspominaliśmy, że kawa jest rozpuszczalna. Proces parzenia z zastosowaniem całych ziaren byłby jednak mało skuteczny. Dlatego kawę musimy zmielić, czyli rozdrobnić na mniejsze cząsteczki, aby ułatwić wodzie wypłukiwanie z nich różnych substancji. Mówiąc o stopniu zmielenia, będziemy brali pod uwagę wielkość cząsteczek kawy, która dominuje w próbce. Im lepszy młynek tym spójność mielenia będzie wyższa. Tworząc recepturę posługujemy się często pojęciami: drobne/ średnie/ grube mielenie. Musimy mieć jednak świadomość, że są one mało precyzyjne. Młynki mogą mieć różną skalę, ponadto do poszczególnych metod parzenia często rekomenduje się odrębne zakresy wielkości cząsteczek. Drobne mielenie do espresso może różnić od drobnego mielenia do dripa. Warto indywidualnie ustalić ustawienie mielenia dla każdego urządzenia oraz metody parzenia. Jeśli zależy nam na precyzji, możemy określić wielkość cząsteczki zmielonej kawy używając jednostki mikrometr. 1 mikrometr to 1 tysięczna milimetra, czyli bardzo mała wartość. Do espresso zwykle będziemy używać ziaren zmielonych w zakresie 200-300 mikrometrów, do metod przelewowych powyżej 500 mikrometrów. Jednostka dotyczy wielkości pojedynczej cząsteczki zmielonej kawy. Do pomiaru możemy użyć specjalnych sitek, które będą dzielić próbkę zmielonej kawy na odrębne części, określając ich wielkość w mikrometrach. 

Stopień zmielenia będzie miał wpływ na proces parzenia. Im mniejsza cząsteczka kawy, tym wodzie łatwiej będzie wypłukiwać z niej substancje rozpuszczone. Przełoży się to na skuteczność ekstrakcji oraz wyższą intensywność kawowego naparu. W przypadku większych cząsteczek zmielonych ziaren czyli grubszego mielenia wodzie trudniej będzie ekstrahować substancje co wpłynie na niższą skuteczność ekstrakcji oraz mniejszą intensywność naparu.

Opisaliśmy dwa parametry parzenia: proporcje kawy do wody oraz stopień zmielenia. Będą one stanowić istotne elementy receptury. Wkrótce omówimy pozostałe czynniki, a następnie podpowiemy jak wykorzystać te informacje w praktyce, podczas tworzenia kawowych przepisów.