Kawowe procenty i liczby

Rozwijając nasze kawowe zainteresowania pojawi się w pewnym momencie chęć poznania i zrozumienia przynajmniej w podstawowym zakresie różnych procesów chemicznych oraz fizycznych. To zwykle wystarczy, chociaż kawa może być także traktowana jako przedmiot poważnych badań naukowych. Jednym z zagadnień, które mogą tu być analizowane jest rozpuszczalność ziaren. Warto tutaj przywołać postać Ernesta Earl Lockharta, amerykańskiego naukowca, który już pod koniec lat 50 sprawdzał jakie czynniki mają wpływ na ekstrakcję kawy.

Ekstrakcja to inaczej proces parzenia. Woda wypłukuje ze zmielonych ziaren różne substancje chemiczne. Są w tym zakresie jednak pewne ograniczenia. Możemy rozpuścić maksymalnie około 28% zawartości kawy, pozostałe około 72% stanowi celuloza, której woda nie ekstrahuje. Na różnym etapie parzenia kawy dominować będzie ekstrakcja różnych grup substancji chemicznych. Na początku najbardziej skuteczne z ziaren wypłukują się sole oraz kwasy, później węglowodany, a na końcu różne substancje odpowiedzialne za gorycz, m.in. kofeina. Rozpuszczalność kawy będzie zależeć od różnych czynników. Mogą one wynikać z charakteru ziarna np jego gatunku, obróbki, stopnia wypału, świeżości. Na ekstrakcję będą miały wpływ również różne parametry parzenia, o których możecie przeczytać w tekście ,,Kawowa receptura”.

Skuteczność rozpuszczalności będzie wyrażać % ekstrakcji. Aby go obliczyć potrzebne są następujące dane:

waga zmielonej kawy użytej do parzenia, waga zaparzonej kawy oraz %TDS naparu. Nazwa ostatniego parametru stanowi skrót od pojęcia Total dissolved solids co można tłumaczyć jako suma substancji rozpuszczonych. Wyraża on intensywność i moc naparu. %TDS będzie odnosić się do właściwości gotowego kawowego naparu. Jeśli filiżanka kawy będzie miała np. 1.30%TDS oznacza to, że tyle wynosi stężenie substancji rozpuszczonych, a pozostałe 98,70% to woda. Podobnie jak w przypadku %ekstrakcji moc naparu będzie mogła być zmieniana parametrami parzenia.

Odczyt %TDS jest możliwy dzięki urządzeniu o nazwie refraktometr. Mierzy on kąt załamania się fali światła w kontakcie z płynem. Zmiana refrakcji jest tym większa, im większe stężenie substancji rozpuszczonych znajdujących się w naparze.

Oprócz substancji rozpuszczalnych warto jeszcze wspomnieć o innych związkach które będą istotne dla cech sensorycznych kawy. Są to odoranty czyli lotne związki chemiczne, które będą odpowiadać za aromat kawy.

Pomiar %TDS oraz obliczanie % ekstrakcji to procedury istotne dla kontroli jakości naparu ponieważ wartość tych parametrów będzie miała wpływ na cechy sensoryczne zaparzonej kawy. Międzynarodowe Stowarzyszenie Kawy Wysokiej Jakości (ang. Specialty Coffee Association, w skrócie SCA) rekomenduje określony zakres % ekstrakcji (18-22%) oraz %TDS (1.15-1.45% TDS).

Aby łatwiej posługiwać się tymi parametrami w praktyce powstał wykres kontroli parzenia kawy (ang. Brewing Control Chart). Pokazuje on zależności pomiędzy ratio (czyli proporcjami ilości kawy do wody), % TDS, a % ekstrakcji naparu. Jak wykorzystać wykres podczas parzenia kawy omówimy w następnym wpisie.