Brewing Control Chart – wykres do parzenia kawy

Brewing Control Chart to jedno z narzędzi, które potwierdza, że kawa może mieć także charakter analityczny.

Twórcą pierwszej wersji wykresu był Ernst Earl Lockhart, amerykański naukowiec, który już w latach 50. badał wpływ rozpuszczalności kawy i różnych parametrów parzenia na jakość naparu.

Brewing Control Chart jest także narzędziem rekomendowanym przez organizację Specialty Coffee Association. SCA sygnuje współczesną wersję wykresu, która jest w dużym zakresie oparta na pracy Lockhart’a.

Wykres wyznaczają dwie osie. Pierwsza pionowa przedstawia %TDS (ang. Total Dissolved Solids) w zakresie od 0,90% do 1.80%. Druga pozioma odnosi się do %ekstrakcji i wyraża zakres od 14% do 26%. Na wykresie znajdują się także linie diagonalne, które wyznaczają ratio, czyli stosunek ilości kawy do ilości wody. Np. w przypadku ratio 1:12 mamy do czynienia z 1g kawy na 12g wody.

Wykres podzielony jest także na 9 pól o określonych zakresach %ekstrakcji oraz %TDS. Podpisane są atrybutami, które odnoszą się do jakości zaparzonej kawy. Deskryptory możemy podzielić na dwie kategorie. Pierwsza obejmuje cechy naparu, które wynikają z % ekstrakcji. Zaparzona kawa od 14% do 18% określona jest jako underextracted, czyli niedoparzona, natomiast od 22% do 26% jako overextracted co można tłumaczyć jako przeparzona.

Druga grupa deskryptorów odnosi się do %TDS. Napary w zakresie 0.90% do 1.15% określane są jako weak, czyli słabe, od 1.45% do 1.80% jako strong czyli mocne.

W centralnym miejscu wykresu znajduje się pole SCA Ideal, który wyznacza % ekstrakcji od 18 do 22 oraz %TDS od 1.15 do 1.45. Można odczytać je jako rekomendowany zakres parametrów, które pozwalają uzyskać poprawnie zaparzoną kawę. Warto jednak pamiętać, że ,,idealna kawa” została zdefiniowana na podstawie badań konsumenckich, odzwierciedla więc subiektywne preferencje odbiorców co do naparów o różnym %ekstrakcji i %TDS, nie jest wyznacznikiem obiektywnej jakości. Badania konsumenckie prowadził w latach 60. wspomniany już Ernest Earl Lockhart, poźniej były także kontynuowane przez SCA. Zainteresowanym zagadnieniem polecamy raport ,,European extraction preferences in brewed coffee”. ¹

Wygląd wykresu zmieniał się. Modyfikacje dotyczyły zakresu SCA Ideal pod kątem %TDS oraz zapisu proporcji (starsze wersje zakładały zapis 1g kawy- 100 ml wody).

Charakterystyka sensoryczna przygotowanego naparu będzie zależeć od surowca czyli kawy, jej jakości, stopnia wypału, obróbki, pochodzenia itp. Znaczenie ma również metoda parzenia i wykorzystana receptura. W zależności od uzyskanego %ekstrakcji oraz %TDS możemy także wskazać określone atrybuty sensoryczne, którymi prawdopodobnie będzie cechować się przygotowana kawa.

Napary niedoparzone (underextracted) mają często dominującą kwasowością, mało złożony profil flavour oraz krótki posmak.

Kawy przeparzone (overextracted) wyróżnia gorycz oraz długi wysuszający posmak. Napary słabe (weak) będą cechować się ogólnie niską intensywnością oraz niskim wodnistym body. Posmak będzie mało intensywny. Kawy mocna (strong) będą intensywne, z wyższym body i czasami także cierpką teksturą.

Napar spełniający wytyczne SCA Ideal wyróżnia się balansem słodyczy, kwasowości i/lub goryczy, wysokiej jakości posmakiem oraz złożonym flavour.

Na jakość naparu oprócz metody parzenia i receptury wpływ będzie miał także surowiec. W przypadku ziarna niskiej jakości nawet jeśli napar będzie mieścił się w zakresie ,,idealnym” niekoniecznie musi być złożony i zbalansowany. Zakres SCA Ideal jest także dość szeroki i może się okazać, że różne kawy będą wypadać najlepiej na innych parametrach %ekstrakcji i %TDS.

Obecnie Brewing Control Chart jest używany przez baristów na całym świecie. Pojawiają się jednak głosy krytyczne na temat jego użyteczności i poprawności. Wątpliwości budzą trzy kwestie. Pierwsza to zakresy, które są dość precyzyjne. Napary mające 18.9% i 19.1% ekstrakcji wykres określi jako Underextracted i SCA Ideal. Pytanie czy w ślepym teście sensorycznym bylibyśmy w stanie wykryć pomiędzy nimi różnice? Kontrowersyjne bywa także pole SCA Ideal. Wyznaczone zostało na podstawie preferencji konsumentów, czyli ma charakter subiektywny. Tymczasem druk promowany jest jako narzędzie obiektywne i uniwersalne. Niektórzy zwracają także uwagę, że zaparzona kawa jest na tyle złożonym sensorycznie produktem, że nie można go definiować zgodnie z wykresem tylko 9 atrybutami.

Obecnie trwają pracę nad stworzeniem nowej wersji wykresu, gdzie rozpatrywane byłoby, jak konkretne atrybuty np. gorycz i kwasowość zmieniają się pod wpływem %ekstrakcji i %TDS. Na stronie Specialty Coffee Association dostępny jest raport na ten temat, który zdecydowanie warto przeczytać.²

¹ ,,SCAE Gold cup research.European extraction preferences in brewed coffee”, 2010

^{2 https://sca.coffee/sca-news/25/issue-13/towards-a-new-brewing-chart#_ftn5}